«El llúpol, un descobriment que canviaria la història de la cervesa»

Caminant pels marges del riu Vinalopó per les rodalies del Molí Caguetes (Beneixama), vaig vore una planteta que s’enfilava entre les tiges d’un jonc boval (Scirpus holoschoenus) i em va cridar l’atenció que no tenia circells per enganxar-se com sí que ho fan altres herbes enfiladisses com la briònia (Bryonia dioica), relativament abundant en aquell paratge. En estudiar-la més detingudament em vaig adonar que es tractava d’una mata de llúpol silvestre (Humulus lupulus) (cast. lúpulo) i prompte en vaig descobrir altres en aquells indrets: una enfilant-se sobre la tija d’un ailant (Ailanthus altissima), una altra cobrint pràcticament en la seua totalitat un esbarzer (Rubus ulmifolius), i una altra enfilant-se sobre les branques d’un arç blanc (Crataegus monogyna). En successives visites a la zona, aigües amunt de l’Assut de Beneixama ja en terme de Banyeres de Mariola, he pogut constatar la presència de moltes mates més sempre prop de l’exigu corrent d’aigua que porta el riu. Per indagacions posteriors dutes a terme, sembla que estem davant d’una mateixa població de llúpol silvestre que s'estén des de les proximitats de la Font de la Coveta o n’hi ha documentades i geolocalitzades algunes mates més fins el punt on les he trobades jo.

 

Mata de llúpol enfilant-se sobre un jonc boval. No presenta circells

 

Mata de briònia amb circells

Mata de llúpol enfilant-se sobre un ailant

Mata de llúpol cobrint un esbarzer

Mata de llúpol cobrint un arç blanc

De tots és sabut que a dia de hui el llúpol és un dels components essencials en la fabricació de la cervesa responsable del gust amarg del seu tast. Però com i quan va començar a utilitzar-se el llúpol en la producció d’aquesta preuada beguda?

Una mica d’història

La cervesa és la primera beguda fermentada que va conèixer l'home. Es diu que l'origen de la cervesa i del pa està indiscutiblement lligats, ja que la fermentació de la farina amb l'aigua és la base dels dos productes. La diferència radicava bàsicament en la proporció d'aigua. Si comptaven amb més farina que aigua, s'elaborava pa, en canvi, si hi havia més aigua que farina, produïen cervesa. La història de la cervesa es remunta a la civilització sumèria (Mesopotàmia). Se sap que fa més de 6.000 anys, en la terra dels rius Tigris i Eufrates, els sumeris elaboraven i consumien la cervesa com ho demostren les evidències arqueològiques; de fet, la prova documentada més antiga és una tablilla en la qual s'observen diverses persones que estan prenent cervesa d'un mateix cànter. De Mesopotàmia la producció de cervesa passaria a Egipte als voltants del segon mil·lenni a.c., posteriorment a Grècia i a Roma, des d'on al llarg de l’Edat Mitjana s’estendria el seu consum al nord d’Europa.

 

La cervesa a l'antic Egipte. Foto Wikipedia

Monjo tastant la cervesa. Foto Wikipedia

«Gruit»: l'antecessor del llúpol

En Europa, durant l’Edat Mitjana, abans de l’aparició del llúpol, per aromatitzar la cervesa s’utilitzava una mescla de plantes i espècies que es coneixien amb el nom genèric de «Gruit» i la persona encarregada de preparar-la era el «Gruitier», que necessàriament era posseïdora de grans coneixements de botànica, .

Els components del gruit eren molt variats ja que es tractava d'una mescla de molt diverses herbes en funció de la localització geogràfica en la qual es preparava. El clima influïa molt en la forma que estes herbes creixien en uns llocs o altres, d’ací la disparitat del seu ús i del resultat que donava en la recepta. Les més utilitzades solien ser la milfulles (cast.milenrama) (Achillea millefolium), la murta (Myrtus communis) i l’absenta (Artemisia absinthium), combinades amb altres herbes i espècies com el bruc (Erica sp.), el romer (Rosmarinus officinalis) , la sàlvia (Salvia officinalis), l’heura (Hedera helix), l’anís (Pimpinella anisum), les baies de ginebre (Juniperus communis), la regalíssia (Glycyrrhiza glabra) i el gingebre (Zingiber officinale), entre altres.

Segons la combinació que s'utilitzara en la mescla, el sabor i aroma que deixava el gruit en la cervesa era també variable, sent bastant comú un toc d'amargor perquè moltes de les herbes es caracteritzaven per tenir eixe sabor, donant-li llavors un equilibri a la dolçor que les maltes li proveïen a la cervesa, com després va fer el llúpol. Hui dia l'ús del gruit per a fabricar cervesa és anecdòtic, no obstant això, algunes empreses han volgut recuperar la tradició artesana de fabricar cerveses sense llúpol, és el cas de les cerveses belgues «Gruut», adaptació del nom gruit, però també de gruut és com es denominava la unitat monetària que s'utilitzava sota el regnat de Carles V per a pagar els impostos sobre el gruit.

 

L'hegemonia del llúpol

El llúpol va començar a ser hegemònic en l'elaboració de cervesa a partir de la implantació de la Llei de la Puresa (Reinheitsgebot en alemany) establida el 23 d'abril de 1516 per Guillem IV de Baviera. Esta llei decretava que la cervesa només podia elaborar-se amb tres ingredients: aigua (de brollador), ordi de malta i llúpol. Es considera que esta va ser la primera regulació legal de la cervesa i va estar vigent fins a l'any 1986 que va ser substituïda per la regulació de la Comunitat Econòmica Europea. Però anem per parts!

Les primeres notícies documentades sobre el llúpol i l'elaboració de cervesa provenen de la regió de Picardia, al nord de França. L’any 822, l'abat Adalhard (Adelard) del monestir benedictí de Corbie, prop d'Amiens, va deixar escrites una sèrie de regles sobre com havia d'administrar-se l'abadia. Entre aquestes normes hi havia disposicions que vinculen el llúpol silvestre amb l’elaboració de cervesa regulant-ne la recol·lecció tant per a la producció cervesa com per a altres usos, com per exemple per a fer tints (tint marró de la saba del llúpol i tint groc de les fulles i cons), o les tiges, que es podien utilitzar per a fabricar cordes, arpillera i paper. Adalhard deixà escrit que s'havia de donar al porter del monestir un delme de tota la malta i el llúpol que entraren en l’abadia. Si això no li proporcionava suficient llúpol per a fabricar prou cervesa, el portador hauria de prendre mesures per a aconseguir-ne més d'altres llocs.

Però els estatuts d’Adalhard no deien si el llúpol s'utilitzava sols per a donar-li sabor a la cervesa o també per conservar-la millor. La prova de què el llúpol tenia la propietat de conservar la cervesa no arribaria fins a tres segles després de la mà de Hildegarda von Bingen en un altre establiment benedictí, el monestir femení de Rupertsberg fundat per aquesta abadessa prop de la ciutat de Bingen en la regió alemanya de Renània el 1150.

Santa Hildegarda von Bingen. Foto Bodecall

Hildegarda de Bingen (1098-1179), va ser una abadessa benedictina i polímata alemanya, molt activa com a compositora, escriptora, filòsofa, científica, naturalista, metgessa, mística, líder monacal i profetessa, que en vida era considerada santa pel poble, que li atribuïa guaricions miraculoses i, fins i tot, la resurrecció d'un mort. En morir Hildegarda, el papa Gregori IX (1227) i posteriorment Innocenci IV (1244), engegaren processos de canonització que no van arribar a terme. Popular i localment, continuà sent venerada com a santa encara que sols tenia el rang de beata. Finalment el 10 de maig de 2012, el papa Benet XVI, en un procés de canonització extraordinari la inscrigué en el catàleg de sants de l'Església catòlica, tenint des d’aleshores en rang de Santa. Hildegarda també apareix en el calendari de sants de l'Església d'Anglaterra, en la qual es venera com a santa el 17 de setembre, dia de la seua mort.

Santa Hildegarda de Bingen, escrigué entre 1151 i 1158 el tractat de medicina: «Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum» (Llibre d'observacions sobre les propietats naturals de les coses creades), obra que uns 40 anys després de la seua mort i segons referències concretes de gent que va conéixer a Hildegarda, es va dividir en dos textos: «Liber simplicis medicinae» (Llibre de Medicina Senzilla) conegut també com a «Physica» on descriu la utilitat per a l’home tenen els animals, vegetals i minerals més comuns; i «Liber compositae medicinae» (Llibre de Medicina Complexa) on descriu les causes de les malalties, els seus remeis i el funcionament intern del cos humà.

El «Liber simplicis medicinae o Physica» es compon de nou seccions o llibres que tracten de les plantes, dels elements, dels arbres, de les pedres, dels peixos, dels ocells, dels animals terrestres, dels rèptils i dels metalls. Al Capítol 61 del Llibre I que tracta de les plantes parla sobre el llúpol «De Hoppho», en boca de Santa Hildegarda, i ens diu de la planta:

«És càlida i seca, i té una humitat moderada, i no és molt útil per a beneficiar a l'home, perquè fa créixer la melancolia en l'home i entristix l'ànima de l'home i aclapara els seus òrgans interns. Però, no obstant això, a causa de la seua pròpia amargor, evita algunes putrefaccions en les begudes, a les quals es pot afegir perquè duren molt més».

Este text ens demostra que Hildegarda coneixia les propietats antisèptiques del llúpol en evitar la putrefacció de les begudes («potibus» en el llatí original de Hildegarda). I en un capítol posterior, quan parla sobre el freixes (Fraxinus sp.), l’abadessa va escriure:

«Si també vols fer cervesa amb avena sense llúpol, però només amb gruit, has de bullir-la després d'agregar una gran quantitat de fulles de freixe. Eixe tipus de cervesa purga l'estómac del bevedor i fa que el seu cor siga lleuger i alegre».

Clarament Hildegarda sabia com elaborar cervesa amb o sense llúpol.

La documentació existent als seus escrits medicinals i botànics apunta al fet que Hildegarda era perfectament coneixedora de les propietats del llúpol i el seu ús en l'elaboració de la cervesa, i que havia experimentat fins a concretar les seues propietats i els beneficis desitjats.

El Llúpol dona sabor a la cervesa i, el més important, evita que es desbarate. La vida útil de la cervesa sense llúpol pot ser tan curta que en quinze dies pot començar a fer-se malbé i agrir-se. La cervesa amb llúpol pot durar anys. Però, perquè els cervesers van tardar tants mil·lennis a descobrir això?

El que probablement va impedir que es descobrira la utilitat del llúpol durant tant de temps és que les resines amargues i conservants dels cons del llúpol no són molt solubles en aigua i el llúpol necessita bullir durant molt de temps, al voltant de 90 minuts, per a què es produïsca la isomerització, un canvi en els àcids del llúpol a una forma més soluble de la molècula. Ningú hauria bullit el llúpol durant tant de temps i descobert així la isomerització, sense una bona raó prèvia: es necessita molt combustible, un bé preuat quan cal arreplegar llenya a mà, per a bullir grans quantitats d'aigua durant una hora i mitja. Però, com es va descobrir que una bona ebullició prolongada millorava tant el sabor com la capacitat de conservació del llúpol? Una possibilitat és que una tintorera, que bullia llúpol per a tenyir teles, descobrira que l'aigua tenyida tenia un agradable sabor amarg i li ho va explicar al seu amic el cerveser. «Se non è vero, è ben trovato»

Mata de llúpol cobrint un esbarzer pel marge esquerre del Vinalopó (Banyeres de Mariola)

 

Parlem de la planta i dels seus principis actius.

El llúpol (Humulus lupulus) és una planta enfiladissa herbàcia de la família de les cannabàcies. Sol créixer de manera espontània en sòls humits amb molts nutrients en boscos frescos i en les riberes dels rius. Cada any, entre la tardor i l’hivern, la part aèria s’asseca i torna a créixer en primavera a partir d’un rizoma subterrani d’on naixen les tiges que poden assolir entre els 6 i 10 m de llargària enfilant-se entre les plantes que les fan de suport amb l’ajuda dels tricomes que té a la superfície. Les fulles, de color verd pàl·lid, tenen forma palmatilobada amb 3 o 5 lòbuls. És una planta dioica, les flors masculines i femenines naixen en diferents peus; les masculines d'un color groc-verdós s'agrupen en inflorescències ramificades que protegeixen cinc estams. Les femenines s'agrupen de dos en dos sota una bràctea de manera que la inflorescència té la forma d'un con de color verd clar i són les que s’utilitzen per a la fabricació de la cervesa.

Detall del tricomes que la planta a la superfície de les tiges que li serveixen per enganxar-se a les plantes que li fan de suport

Flors masculines

Flors femenines

Les flors femenines, quan s’assequen, desprenen, en agitar-les, una pols groga verdosa coneguda amb la denominació genèrica de lupulina, que és la substància que s'utilitza en l'elaboració de la cervesa i conté els principis actius que li aportaran a la cervesa la seua amargor característica, així com els seus sabors i aroma. A més de tenir un efecte positiu en l'estabilitat de l‘espuma i afavorir la conservació de la beguda en inhibir el creixement de bacteris.

Entre estos elements hi ha els coneguts com a principis amargs: els α-àcids, majoritàriament la humulona, responsable del sabor amargant de la cervesa i els ß-àcids, principalment la lupulona, amb propietats antibacterianes i antioxidants que contribueix a la conservació de la cervesa. .

A més d’estos principis amargs, la lupulina conté dos olis essencials: l’humulè i el mircè que aporten sabors aromàtics a la beguda, variant la seua concentració en funció de la varietat de llúpol que s’empre. L’humulè també hi és present en el cànnabis (parent pròxim del llúpol) i en altres plantes aromàtiques com la sàlvia, la menta, algunes espècies de ginseng, el tabac o el clau d'olor, entre altres. L'altre element saborizant, el mircè, a més de trobar-se en el llúpol i en el cànnabis, forma part de la composició química del timó, el julivert, el llorer o el mango, entre altres, i és àmpliament utilitzat en la indústria de la perfumeria i les fragàncies, encara que posseeix també una sèrie d'efectes medicinals que estan sent estudiats amb creixent atenció per la comunitat científica.

Infructescència del llúpol. Els cons que contenen la lupulina

Durant el procés de fabricació de la cervesa, la major part del llúpol, si no tot, s'afig durant l'ebullició del most ja que es necessita calor per a transformar els alfa àcids en substàncies amargues. En l'actualitat també se’n pot addicionar una part en l'etapa de maduració de la cervesa, en fred, amb llúpols més florals que permet aportar-li a la beguda sabors aromàtics sense incrementar la intensitat d'amargor obtinguda en la fase calenta. El mestre cerveser tria la mescla i la planta fa la resta. Però igual que passa amb el cànnabis els humans hem hibridat molt el llúpol, d'aquí ve que existisquen varietats silvestres com les que trobat jo i altres cultivades seleccionades per a donar un tipus d'aroma característica a la cervesa.

Mata de llúpol enfilant-se sobre un xop. A la dreta raïms de flors masculines

Com podeu veure, l'aspecte i la composició de la cervesa han canviat molt al llarg dels segles. De ser una espècie d'engrut pastós i dolç característic de les cerveses ancestrals, a la cervesa dels nostres dies amb la quantitat i varietat de tipus de llúpols que cada dia la enriqueixen i milloren. No ens queda una altra cosa que quan ens prenguem la pròxima cervesa, brindem en honor a Santa Hildegarda von Bingen, a qui tant li devem.

 

Foto: Troncoso distribuidora