El blat bord. El gènere Aegilops i el seu paper en l'evolució del blat

 

Aegilops és un gènere de plantes de la família de les poàcies (abans denominada gramínies) que es coneixen popularment com a aranyetes, blat bord, blat de perdiu o blat de moro, entre altres. Són herbes anuals de mitjana grandària, de tiges erectes que poden assolir els 50 o 60 cm, amb fulles planes o lleugerament encorbades i amb inflorescències en forma d’espiga al final de les tiges. La majoria presenten llargues arestes que ixen de les glumel·les que a mode de bràctees protegeixen les estructures florals. Estes arestes, en assecar-se s’endureixen molt i penetren en el teixit dels sacs d’on costa molt treure-les, d’ací que en castellà també se les coneix amb la denominació de rompesacos.

El nom genèric Aegilops li va ser atorgat per Teofrast i deriva del grec aegilos que significa una herba estimada per les cabres encara que les cabres, una vegada granades les espigues, no solen menjar-se-les degut a les llargues i punxents arestes que presenten.

Este gènere s’hi troba ben representat a les nostres comarques. Consultant la BDBCV (Banc de Dades de Biodiversitat de la C. Valenciana) he trobat nombroses cites de les següents espècies: Aegilops geniculata Roth., Aegilops. Triuncialis L. (sin: Aegilops squarrosa L.), Aegilops ventricosa Tausch. i Aegilops cylindrica Host.

Són herbes majoritàriament ruderals que creixen a les vores de camins, llocs alterats o en camps de conreu i han estat utilitzades bàsicament com a ferratge per al bestiar. Cas a banda és de l’Ae. geniculata, que en molts llocs, en èpoques d'escassetat, com l'any del còlera, en la guerra civil espanyola i en la postguerra, s'arreplegaven les seues espigues d'on s'obtenien uns grans similars a un xicotet gra de blat. Estos grans es molien amb dos pedres i una vegada moltes es passaven per un sedàs per a separar la farina del segó. Amb esta farina basta però nutritiva es pastaven uns xicotets pans que es coïen sota el braser cobert de brases, tal com es feia en l'antiguitat abans de la generalització de l'ús dels forns.

 

Aegilops geniculata. Font Wikipedia

A banda d’estos usos tradicionals, la importància del gènere Aegilops radica en la seua capacitat d’hibridació i el paper que va tenir en l’evolució del blat, o millor dit, dels blats (gènere Triticum), que actualment utilitzem tant per a fer pa com per a la producció de pasta de qualitat (espaguetis, macarrons etc.). Història fascinant que intentaré resumir sense entrar al detall de les complexes interaccions que s’hi van produir a partir dels primers blats silvestres fins arribar als blats que actualment utilitzem.

Un viatge de més de 13.000 anys.

El blat (gènere Triticum), originari del fèrtil Orient Mitjà, ha experimentat un viatge evolutiu a través del temps i de l'espai, evolució que ha sigut modelada per la selecció artificial, des de les espècies silvestres més antigues conegudes fins a les espècies modernes cultivades. Els primers agricultors van aprendre a dirigir l'evolució de les plantes en funció de les seues necessitats, van aprendre a triar les llavors amb característiques desitjables, com a espigues més grans i productives, raquis menys trencadís o grans més voluminosos fàcilment separables de la beina que els envolta, la gluma. Esta selecció artificial va accelerar els canvis evolutius respecte als ritmes naturals que la hibridació o les mutacions que l’exposició a agents físics i químics podrien produir. La creació de varietats de blat amb característiques específiques es va convertir en una ferramenta poderosa per a l'alimentació humana. La humanitat porta més deu mil anys manipulant els gens del blat.

Els blats cultivats a Europa Occidental, als quals em referiré, es van originar a partir dels blats silvestres: Triticum urartu, un dels ancestres evolutius del blat modern que encara es pot trobar hui dia en la naturalesa, i Triticum boeoticum, nadiu d'Àsia Menor, Síria i Palestina.

 

Triticum urartu. Font Wikipedia

Triticum boeoticum. Font Wikipedia

 Del T. boeoticum deriva una altra espècie de blat cultivat, que no és l'antecessora dels nostres blats, però si d'altres espècies cultivades. Eixa espècie és l'espelta menor o espelta petita, (cast: escanda menor o escaña menor), Triticum monococcum que actualment es cultiva en baixes quantitats en el Pròxim Orient i en el Sud-est d'Europa, en general és de baixa productivitat. Hi ha evidencies arqueològiques que ja es consumia en estat silvestre abans de començar a domesticar-se cap el desè i novè mil·lenni abans de Crist. A casa nostra el seu conreu va persistir fins ben entrat el segle XX (anys quaranta) en zones marginals de muntanya, i s'ha conservat el seu nom en català d'espelta petita. En esta època més aviat es destinava a l’alimentació animal ja que no es podia considerar com un blat panificable en el sentit modern del terme. Antigament, es devia consumir com a gra o sèmola (tipus cuscús) o fent algun tipus de massa, coca o galeta.

Espelta menor (Triticum monococcum). Font Wikipedia

 

De la hibridació de T. Urartu i d'una gramínia silvestre del gènere Aegilops, coneguda com a herba de cabres sobre la qual no hi ha acord total però que es considera que és Aegilops speltoides, va sorgir Triticum turgidum ssp dicoccoides (o T. dicoccoides), espècie silvestre que quan es va domesticar va donar lloc a Triticum turgidum ssp dicoccum (o T. dicoccum), també conegut a casa nostra amb els noms populars com espelta bessona o blat midoner silvestre, entre altres, escaña almidonera, escanda de dos carreras, pisana o trigo almidonero en altres regions de la Península Ibèrica, blé de Jérusalem o amidonnier a França, farro a Itàlia (d’on deriva la paraula farina) o Emmer a Dinamarca, Holanda, Anglaterra o Alemanya. L'espelta bessona va ser el blat més conreat en els inicis de l'agricultura. És més productiva que l'espelta petita i molt lentament va anar substituint-la i va subsistir com a conreu marginal en zones de muntanya fins la primera meitat del darrer segle.

 

Aegilops speltoides. Font Wikipedia

Espelta bessona (Triticum turgidum ssp dicoccum). Font Wikipedia

L'especie a que pertany l'espelta bessona, T. turgidum, és la que aglutina els blats durs (T. durum), que s'utilitzen per a fer sèmola i pasta, ja que en moldre’ls no fan una farina fina, sinó una sèmola, tot i que hi ha varietats més o menys dures. Estrictament tampoc és un blat panificable, malgrat que en els països productors de blat dur també s'utilitza per a fer pa. Habitualment són blats més difícils de pastar perquè la massa és poc extensible. Probablement, l'ús antic de l'espelta bessona també devia ser per a consumir en gra, i alguna mena de coca o galeta. Històricament també s'havia utilitzat per a l'obtenció de midó i d'aquí el seu nom francès d'amidonnier. Este blat també presenta els grans coberts per la gluma.

Després d'un temps de domesticar-se, es va produir en este blat una mutació que va conduir al fet que la base de la gluma es desintegrara a la maduresa alliberant la llavor, és a dir, la llavor quedà nua, al mateix temps que l'eix de l'espiga (el raquis) es va fer resistent al trencament. És el conegut com Triticum turgidum ssp durum. Actualment esta espècie és l'única que s'usa en l'elaboració de pasta de qualitat (espaguetis, macarrons etc.).

 

Blat dur (Triticum turgidum ssp durum). Font Wikipedia

I arribem per fi al blat usat per a l’elaboració del pa blanc on de nou el protagonista n’és una altra espècie del gènere Aegilops. A partir d’encreuaments i mutacions entre Triticum turgidum i Aegilops tauschii (o Aegilops squarrosa) sorgeix el que actualment es coneix com blat fariner, blat comú, blat xeixa, blat candial, forment...etc, és tracta de Triticum aestivum, l’espècie cultivada més abundant a les latituds altes dels dos hemisferis, emprada per obtenir farina destinada a l’elaboració de pa, i que també s’hi pot trobar assilvestrat als marges dels cultius.

Aegilops tauschii (o Aegilops squarrosa). Font Wikipedia

 

Triticum aestivum. Font Wikipedia

Una subespècie de T. Aestivum és l’espelta (Triticum spelta o Triticum aestivum ssp. spelta), que no s’ha de confondre amb l’espelta menor o l’espelta bessona descrites anteriorment. És una espècie de blat que només es pot plantar a zones fredes i muntanyoses, que va caure pràcticament en desús i només es va conservar en indrets de clima o terres poc adequades per al blat comú com ara els climes més freds d'algunes zones del centre d'Europa. La producció d’espelta a Europa es concentra principalment en Alemanya i Suïssa, que en són també els principals consumidors. A la península Ibèrica, el cultiu d’espelta es concentra principalment a Astúries, on es ve conreant de manera tradicional des de fa segles per a l’elaboració de pa, i on la producció es basa en varietats tradicionals locals que no han estat sotmeses a processos de millora més enllà de la selecció realitzada pels propis agricultors. Tot i això, com a conseqüència del creixent interès del sector de l’alimentació saludable i ecològica, i de la demanda puntual d’altres països consumidors, en els darrers anys s’ha experimentat una expansió del cultiu a altres zones de l’Estat, principalment als secans més freds de Castella i Lleó i Castella-la Manxa (Guadalajara). És una planta molt resistent al fred i a les malalties que no ha experimentat les alteracions genètiques de les plantes conreades intensivament. La farina d'espelta resultant és rica en proteïnes, carbohidrats, sals minerals com magnesi, fòsfor, ferro i potassi, i vitamines A, B i E. El seu consum diari reduïx els nivells de colesterol i regula el metabolisme. Oferix major quantitat d'aminoàcids essencials que el blat comú i també el supera en riquesa vitamínica i minerals. La farina d’espelta per les seus propietats nutritives s’ha posat de moda malgrat ser sensiblement més cara que la del blat comú.

 

Triticum spelta o Triticum aestivum ssp. spelta. Font Wikipedia

Com he comentat abans, he intentat fer un resum de l’evolució dels blats a partir dels primers blats silvestres fins als que actualment utilitzem per a l’elaboració de pa, sense entrar a detallar-ne la composició cromosòmica per no fer farragosa la lectura i no cansar el/la lector/a, dotació que s’indica als quadres següents:

 

Font Wikipedia

Diploide: AA, BB, DD     Tetraploide: AABB       Hexaploide: AABBDD